リキッド凍結と通常凍結の違いです。

溶けた保冷剤を5分間で比較してみました。

通常の冷凍庫は大体が空気を冷やして冷凍させるものです。
これを約２０倍の速度で冷凍させることができます。
その理由は液体だからです。
サウナは90℃でも入る事が出来ますが、90℃の熱湯の中に私たちは入る事が出来ません。
それほど液体の熱伝導率はすごいものなのです。
冷凍方法は食材を真空パックして、-30℃の不凍液に入れて急速冷凍します。

-30℃という温度で急速に冷凍させることにより氷の結晶が小さくなり、細胞を壊すことなく冷凍します。

細胞を傷つけないで保存することで色、味、食感全てを残すことができます。
解凍にかかる時間も空気冷凍より早く、解凍してもドリップがほとんど出ません。
さらにアニサキス等の寄生虫も完全冷凍によって死滅させることができます。
生の新鮮な状態に限りなく近いものを寄生虫の恐れなしで口にすることができます。

 

（ほぼ、購入予定の新しい什器屋さんの引用です）